Сальтисон "субчик"

[Аян 2]

Готовимся к Светлому празднику Пасхи. Давно хотел я сделать сальтисон по классическим канонам, т.е. в свином желудке. Кабаньи желудки в спешке либо отдаются собакам, либо выбрасываются... Найти мясника, который бы привез свиной желудок, до последнего времени, тоже было проблемой. А тот сальтисон, который я делал в марле....не был тем сальтисоном, который остался в моей вкусовой памяти. И вот мясник найден, желудки у меня, Пасха на носу! Даже холодец в этом году решил не варить из-за сальтисонов)))
Ингридиенты:
- желудок свиной - 2 шт.(один примерно в 2 раза больше второго)
- уши свиные ( я взял четыре больших)
-языки свиные (четыре штуки)
-сердце свиное (два не очень больших)
-жирная грудинка(0,5-1кг)
-печень говяжья(0,5-0,7кг)
-соль, Лаврушка, чеснок, любимые специи, горчица и мед для запекания
-нитки суровы, игла цыганская
Первое, тщательно моем желудок - берем щетку и под струйкой холодной воды вычищаем снаружи и, вывернув, внутри. Ни чего страшного и противного в этом нет, честное слово)) С внутренней стороны надо снять толстый слой-пленку, я снимал на-холодную, но уже потом моя теща-хохлушка сказала, что надо было бросить в кипяток на пол минутки и процесс на много упростился бы. Снимайте аккуратно, чтобы потом не шить лишние дыры. После механической очистки желудка заливаем его холодной водой, часто эту воду меняем. Я сначала поставил под проточку на часок, а потом, так как не было времени на весь техпроцесс, налил в емкость с желудками яблочного уксуса. Кисли они у меня чуть не сутки, зато не осталось ни малейшего запаха.
Берем большую кастрюлю и отвариваем в ней субпродукты КРОМЕ ПЕЧЕНИ!!! Грудинку вытаскиваем через пол часа, а остальное варится часа 2-3. Добавляем в варево овощи специи, которые вы любите при варке холодца. Отварили, остудили( это делаю в раковине наполненной водой). Нарезаем ливер как вам нравится, я уши нарезал соломкой, для будущего рисунка, а остальное кубиком около 1х1см. Солим, добавляем давленный чеснок, у меня две хорошие головки, специи. Сырую печень пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки и вливаем в ливер. Все тщательно перемешиваем. Печень я использую только из-за того, что сальтисон я хотел сделать "красный", т.е. с кровью, но найти свиную кровь пока не смог, только говяжья. Если вы не сделали в желудках дополнительных дыр во время чистки, то вам надо зашить одно, маленькое отверстие, набить желудок начинкой и зашить большое, завернув края во внутрь. Ставим на огонь емкости с водой, которые с запасом помещают в себя сальтисоны. На дно кладем решетку, я положил столовые ножи. Это необходимо, чтобы при длительной варке желудки не прикипели ко дну и не порвались. Варка идет три час на легком побулькивании. Да, лук, сельдерей, Лаврушку.... не забудьте при варке. Перед окончанием варки протыкаем сальтисон как можно глубже, чтобы убедиться в отсутствии красного сока от печени. Достаем, укладываем в удобную посуду и прижимаем прессом. Я использовал пятилитровые баклажки. Можно гантели, гири и т.д.
Я держал на лоджии ночь, было прохладно, если есть возможность, то лучше в холодильнике. Сальтисон готов, но когда я достал спрессованный продукт, то решил,что надо его подрумянить в духовке. Большой я намазал горчицей с медом, второй(маленький)смазал просто растительным маслом. Минут 20 держал на 205 градусвх, и около часа на 170гр.
Как-то так)) Через недельку будет ветчина в говяжьей синюге и в свином пузыре...

[Василий Тёркин 154]

Маэстро! Саша очень радует твое воодушевление, к созданию шедевров кулинарии!!! Спасибо!

[Аян 2]

Пожалуйста! В понедельник заскакивай на обед. Завтра еще будет баранья нога в тесте по рецепту Поля Бокюза))

[zoomych 22]

Александр Молодец! На фотках очень аппетитно.

[Аян 2]

Спасибо.На вкус не знаю, завтра пробу сниму)

[Василий Тёркин 154]

Я обязательно воспользуюсь приглашением!)