Блюда из утки.

[Олег555 117]

Копченая утка.

 

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации. 

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение. 

[Олег555 117]

Фаршированная утка с грибами!

 

Утку ощипанную и потрошеную натереть солью, черным перчиком и чеснокои положить мариноваться часа на два.

Нарезать кольцами картошку, обжарить лучок с шампиньонами, в шампиньоны добавить специю красная паприка-смесь перцев.

нафаршировать утку грибами с луком, туда же добавить пару зубчиков чеснока, пару листиков свежей мяты, и можно туда же сердечко печень и желудок, зашить утку.

На противень смазанный маслом выложить картошку кольцами , слой сыра, сверху положить утку и все полить соусом.

Соус: аджика яблочная (или любая другая), грибная икра, майонез, тертый сыр, специи ...все перемешать.

 

И все полетела утка в духовку нагретую до 220.......примерно полчаса на 220, затем полчаса на 150 потомится и окончательно на 200 до готовности....следить что бы не пригорела и пропеклась.....утка диковатая и поэтому требует особого внимания при запекании..

[Луна 0]

Утка по- пекински.(облегченный вариант).

Предлагаю облегченный вариант приготовления всем известного блюда утка по-пекински.Получается очень вкусно, а времени на приготовление требуется намного меньше, чем в традиционном рецепте.

Потребуеся: 1 утка(примерно 2 кг), 1 ст. ложка меда, 1 ст.ложка кунжутного масла, 3 ст.ложки темного соевого соуса.

Для блинчиков:2 стакана муки высшего сорта, 1 ст.кипятка,1 ч.ложка кунжутного масла, соус "Хойсинг"- по вкусу при подаче на стол.

1.Ощипанную и потрошенную тушку утки обдаем 2 раза крутым кипятком.Обсушиваем, натираем солью и убираем на 8-10 часов в холодильник.(Удобно это сделать с вечера, а с утра продолжить приготовление).

2.Мед смешиваем с соевым соусом и кунжутным маслом.Обмазываем этой смесью утиную тушку и оставляем часа на 3 (не менее 1 часа).Остатки смеси доливаем водой(примерно 100г), заливаем внутрь тушки и зашиваем(можно заколоть зубочистками).

3.Выкладываем утку на противень и ставим запекать в духовку, разогретую до 220 градусов примерно на 1,5 часа. Запекаем до образование темно-золотистой корочки.Где-то примерно через 60 минут нужно проверить , если крылышки сильно зажарились, их нужно завернуть в фольгу, что бы не подгорели.

С уткой мы разобрались.Но пока она запекается необходимо напечь традиционных блинчиков.

Муку заварить кипятком, аккуратно помешивая, что б не было комков, получим эластичное тесто.Делаем лепешки диаметром примерно 7- 9 см. Лепешку смазываем маслом и накрываем второй лепешкой. Раскатываем скалкой, а затем обжариваем на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен.Снимаем со сковороды и скатываем в трубочки.

Утку выкладываем на блюдо вокруг кладем трубочки из блинчиков.Ставим мисочки с соевым соусом и соусом  "Хойсинг", маринованым имберем и несем на стол к гостям)).Утку можно разделать и подавать порционно , но на мой взгляд это менее эффектно.

[С-300 8]

Теперь рецепт от меня. Друзья, помните, от специфического утиного запаха (иногда не очень приятного, и не всем приходящегося по вкусу), при приготовлении любого блюда из утки, помогут только три ингредиента  (как по отдельности, так и вместе): свежие помидоры, свежий сладкий болгарский перц, петрушка. Именно, и только эти овощи и травка напрочь отбивают запах. Чем больше положишь, тем лучше! (В пределах разумного.)

[sibir 85]

Пожалуй яблоки еще и их количество может быть любым

[С-300 8]

Пожалуй яблоки еще и их количество может быть любым

Некоторые люди, например я, не терпят жареных, варёных, печёных фруктов, особенно в сочетании с мясом. Только овощи, и условные ягоды - баклажаны!

[Pocket 0]

Было несколько кряковых. Шулюм и просто тушеная утка уже не пользуются у родных спросом. Спросил у ребят - посоветовали очень хороший рецепт. Не могу родных от кастрюли оттащить. 
Собственно рецепт. 
Три-четыре ощипанные, потрошенные утки разделать на порционные куски, очистить от пленок, гематом и легких. В казанке, добавив немного масла, обжарить до золотистой корочки. Вытащить утку, положить на дно казана пучок свежего, не нарезанного укропа, добавит совсем немного водички. Тушить примерно час-40 минут. Помешивать, если утка не жирная -добавлять немного водички. По прошествии вышеуказанного времени посолить, положить немного специй, добавить сверху еще два пучка укропа и тушить еще 20-30 минут. Далее, добавить в казанок две банки 20 % сметаны (по 250 гр), два перца острых, можно порезанных груш или слив. Тушить еще 10 минут и можно подавать на стол. Очень вкусно!

[Василий Тёркин 154]

... при приготовлении любого блюда из утки, помогут только три ингредиента  (как по отдельности, так и вместе): свежие помидоры, свежий сладкий болгарский перц, петрушка. Именно, и только эти овощи и травка напрочь отбивают запах. Чем больше положишь, тем лучше! (В пределах разумного.)

Истина!

[Василий Тёркин 154]

Вчера приготовил уточку... мммм обьеденье!!!
Готовил так:
В тёплую кипячёную воду добавил соли (по вкусу) выжал пол лимона и немного чеснока (пол зубчика мелко тёртого)... в этом маринаде замочил утку на день.
Нарезал мелко лук (1шт), натёр морковь (1шт) и кусочек капусты (в равных долях), добавил к этой смеси перец горошком (3-5 шт), душистый перец (2-3 шт), лавровый лист покрошил (1шт). Приготовленной смесью зафаршировал утку. После этих процедур завернул в фольгу и в духовку, при темпиратуре 200 градусов запекал 1,5 часа. После развернул фольгу и ещё 15 минут запекал открытую (для корочки румяной), поливая жирком утиным. Выложил на блюдо, налил из запотевшей бутылочки 100 г. водочки, иииииии........... вкуснотищщщщща! Кстати параллельно запекал буженинку...
Вот просто и вкусно:

Доченьке тоже очень понравилось это блюдо! Первый раз она у меня попробовала дичь!

[Василий Тёркин 154]

Одна из самыхлюбимых охот - охота на водоплавающую, а вкуснее всего это употребить на природе, поэтому и излюбленные блюда конечно из утки и чирков!
Вкуснятина:


1. Утка с соусом из грибов
На две-три утки: 100 г шпика, 2 ст л масла,
2 стакана бульона (можно заменить просто ключевой водой, сметаной или майонезом), грибы.
Уток очистить, посолить, нашпиговать шпиком, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, всыпать туда обжаренные на сетке барбекю или на шампуре грибы, вскипятить, процедить облить уток.

2. Жареная маринованная утка

На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 ст л муки,
2 стакана бульона, маринованные грибы.
Готовят маринад из расчёта на 0,5 л столового 3%-ного уксуса 1 ст л соли; мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют ст л красного перца, 7-10 лавровых листов, чайную ложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.
Подготовленную тушку утки (голова, крылья и ноги удалены) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, её шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности, добавляя при необходимости масла, в котором жарилась утка, добавляют ложку белой муки и разводят двумя стаканами бульона, дают вскипеть, можно добавить грибов, вскипятить, солят и перчат по вкусу.
Готовую утку делят: крякву, гоголя - на 4 части, чирка - на 2, обливают соусом и подают к столу.
Гарнир к утке: отварить грибы и полученным бульоном залить 4 стакана шинкованной кислой, обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые л белой муки, добавляют один стакан сметаны или сливок и тушат всё вместе под крышкой 15 мин. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую - капустный гарнир и грибы.

3. ПОХЛЁБКА ИЗ ДИКИХ УТОК ПО КНИГЕ А.А.ЧЕРКАСОВА

Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого лука, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой - и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскалённых углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонёк. Для этого лучше всего костёр раскладывать тотчас по приезде на место, чтоб во время подготовления он успел прогореть и дать побольше горячих углей.
Лишь только вскипит похлёбка, нужно тотчас отливать из котелка поварёшкой немного жидкости в особую посудину, чтобы не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлёбку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульон, разболтать в нём ложку или две сметаны и заправить похлёбку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, немного погодя, калья готова: Снимайте котелок, посыпьте перцу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из котелка - вкуснее.

4. УТКА В КАГОРЕ
Для приготовления блюда на четырех человек потребуется: одна утка, 2 луковицы, 2 моркови, 2 дольки чеснока, 200 г копченой грудинки, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 пучок зелени, 1 бутылка кагора, 350 г шампиньонов, соль, перец.
Разогрейте в чугунной кастрюле смесь сливочного и растительного масла и поместите туда нарезанную на кусочки утку для подрумянивания. Посолите и поперчите. Одновременно почистите морковь и лук и порежьте их кружочками. Когда кусочки утки начнут подрумяниваться, выньте их из кастрюли и переложите в другую посуду.
Положите в горячее масло порезанные овощи и оставьте их несколько минут потушиться. Добавьте к ним порезанную на кубики копченую грудинку. Кусочки утки припудрите мукой, помешайте некоторое время деревянной ложкой, пока мука не потемнеет, и добавьте кагор. Поместите кусочки утки в чугунную кастрюлю, добавьте для аромата зелени и измельченного чеснока, слегка подсолите, поперчите и оставьте на огне примерно на 35 минут, закрыв кастрюлю крышкой.
Тем временем помойте грибы, подсушите их, порежьте ломтиками и обжарьте в масле на сильном огне на сковороде. Слегка посолите.
Когда утка потушится положенное время, добавьте к ней грибы и продолжайте тушить примерно 20 мин с открытой крышкой, чтобы объем соуса уменьшился до подходящей консистенции. Подавайте сразу же на стол с приготовленным на углях картофелем. Водочка обязательно!.

5. Дикая утка, жаренная на вертеле
На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего на вертеле получаются дикие утки. По вкусовым качествам выше ценятся речные утки - кряква и чирок. Что касается нырковых уток, то их рекомендуется готовить преимущественно на вертеле. Запах дыма отбивает присущий им специфический "рыбий" запах. На вертеле дичь не только жарится, но и успевает немного подкоптиться. Причем нырковых уток лучше не щипать, а снимать с них кожу вместе с перьями, как шкуру с зайца. Затем тушку очищают от подкожного жира. Именно в нем содержится неприятный запах. Перед приготовлением тушки нырков вымачивают в холодной, проточной воде, а если есть возможность, то в маринаде или, в крайнем случае, в воде с уксусом.
Подготовленную тушку набирают солью снаружи и изнутри. Если утка достаточно жирная, то ее сразу же насаживают на вертел. Если нет, то ее следует обернуть тонкими листиками свиного сала. Внутреннюю полость тушки можно начинять яблоками, сливой, диким терном, нырков - маринованными грибами. Внутрь каждой тушки, кроме того, следует положить 30-50 г. нарубленного кусочками сала, 1-2 кусочка сахара, 3-4 спелые можжевеловые ягоды,(если ничего нет под рукой, то можно просто набить молодой крапивой, подсоленной и поперчёной) С такой начинкой блюдо из диких уток будет более сочным и вкусным. Затем тушку зашивают нитками, чтобы начинка не вываливалась.
На вертеле крякву жарят над углями костра около часа. Готовить это блюдо следует внимательно, не допуская прожогов кожи и подгорелостей. Чаще такая неприятность случается, когда блюдо готовят поздно вечером, в темноте. Подгорелое место смазывают сливочным маслом. Одно из самых моих любимых блюд! Как впрочем и следующее:

6. Утка *под углями*
Утку ощипать, почистить, промыть, натереть солью снаружи и положить во внутрь заранее приготовленную смесь: мелко нарезанное сало, крапива, дикие кислые яблоки(одно небольшое на одну тушку), перец горошком, лук пережареный с марковью и грибами. *Набитую* всем этим утку завернуть в фальгу, и закопать рядом с костром в землю присыпав сверху не более чем 2-3 см. потом наложить наверх углей, добавляя периодически от прогорающего костра (готовить около одного часа... Желательно один раз повернуть ( убрав угли, и подвинув обратно)

7. Совет как закоптить утку без коптилки (относится и к рыбе и т.д.)
На небольшом уклоне не менее 10-15 градусов выкапываем на расстоянии около 1 м. - 1,5 метров две ямки (одна ниже другая выше), соединяя их траншеей (дымоход). Накрываем траншейку ветками, наверх листья лопуха например и засыпаем сверху землёй. В верхней ямке накладываем на дно несколько слоёв прутков (накрест три четыре, чтобы было выше входа дымохода) на них кладём подготовленную дичь. накрываем сверху либо ведром либо котелком либо просто густоналоженными ветками с листьями, главное удерживать дым внутри.
Около нижней ямки разжигаем костёр, накладываем в ямку угли на них щепки ольхи (без топора можно и прутки, ветки) накрываем всё это сверху прутьями и листьями, засыпаем сверху землёй, оставив сбоку маленькое отверстие для воздуха. коптить около 3 часов ( в зависимости от размера утки и интенсивности дыма), периодически вскрывая ямку и добавляя свежих углей и чепок ольхи. Также поворачивая дичь во второй ямке! Через пару часов можно начинать проверять готовность. Получается ооооочень вкусная копчёная дичь!

Приятного аппетита Уважаемые!!!