Выбор кухонного ножа - мои рекомендации

[fingrey 5]

Написанное здесь представляет собой исключительно мой взгляд на решение этой проблемы.

 

Именно проблемы, поскольку 90 % кухонников, находящихся в наших домах, мало того что представляют собой всего навсего дизайнерский изыск из плохой стали, так еще и живут в вечно тупом состоянии. Но достаточно поработать на кухне по настоящему острым ножом, чтобы никогда не возвращаться к прежнему, тупому, не держащему заточку.

 

Как обычно, в своих рекомендациях я предложу несколько вариантов кухонных ножей, в каждой ценовой категории, и опишу преимущества и недостатки. Все ссылки, приведенные в статье, использованы только для лучшего понимания предмета, и не являются рекламой. Уверен, что если поискать, то рекомендованные ножи можно найти в других местах и сравнить цены.

 

Постараюсь быть очень лаконичным.

 

Вариант 1 - Бразильский удар.

Бразилия для меня - не только страна диких обезьян, вечно кружащихся на карнавале

Это и производитель кухонников с великолепным соотношением цена/качество. Конечно, это Tramontina.

 

Речь идет прежде всего о серии Professional Master. Оличная объемная ухватистая рукоять, и сталь Сандвик, или иногда крупповский аналог. От конкурентов отличается крайне удачной термообработкой. Крайне легко точится, и неохотно тупится (для сандвика, конечно). Яркий представитель европейской школы кухонников, отличающейся мягкой, под мусат, сталью.

Или

http://tramontina-russia.ru/index.php/all/kukhonnye-nozhi/tramontina-century

 

Отличается от профешнл только материалом накладок, может, белая утилитарная рукоять по дизайну к кухне не подходит. Сталь на этих сериях идентична. Уверяю, что по качеству стали Трамонтина обгоняет с запасом ножи в 2-3-5 раз дороже. Тот же  Zwilling, например.

 

Вариант 2 – тру – яп

Традиционные японские ножи выполнены в минималистичном стиле, только из углеродистой стали. Японцы углеродку вообще очень любят, ставят ее везде, где можно, ну и культура ухода за углеродкой очень развита, масло камелии – непременный атрибут на кухне. Твердость 60-62 HRC, но может доходить и до 65.

 

Углеродку с тонким сведением отличает просто великолепный рез, очень агрессивный, такой нож держит заточку дольше сандвика, и тоже легко правится.  Но требует ухода, нож моментально заржавеет, будучи оставленным без мойки и протирки.

Отличным вариантом может служить ламинированный нож, где в сердцевине – углеродка, а в обкладках – нержавейка. Ржавеющая зона – в районе режущей кромки, шириной около 5 мм. Великолепный выбор, но цена на ламинированный клин будет выше.

Один из производителей.

http://www.moritaka.ru/

Следует заметить, что даже на ламинированном клине обкладки могут быть как из нержи, так из углеродки, только более мягкой.

Эти ножи предназначены для заточки на водных камнях. Керамический мусат их только поправит, заточка потребует алмазной точилки, или других качественных абразивов.

 

Вариант 3 – Яп – европеец.

Поскольку углеродку на кухне очень многие не любят за необходимость ухода и за запах, а твердости и износостойкости сандвика не хватает, мудрые японцы делают гибрид. Основой служит клин из японской стали VG10, которая разработана специально для кухонных ножей. У слову, из нее делают не только кухонники, Спайдерко, например, бюджетные серии из нее делает, но это плохо, ВГ10 никуда, кроме кухни,  не годится.  Это может быть цельный клин, или ламинат – трехслойка, где в обкладках мягкая сталь, или даже многослойный ламинат, очень красивый, к слову.

Сталь гораздо тверже сандвика, на уровне 60-61 HRC, как углеродка, но абсолютно не ржавеет. Более всего склонная к сколам из всем рассматриваемых сталей. Нужно быть очень аккуратным.

Как пример

http://rezat.ru/kasumi/Damascus_Masterpiece/

Красиво, будет неплохо резать – но не бюджетно. Но можно поискать ножи с ВГ10 и гораздо дешевле, можно даже и однослойный.

 

Общие моменты.   

      

Крайне рекомендую начать с шефа. Привыкнув к шефу, только им и будете работать (или, скорее, жена). Только длину шефа надо подобрать под себя. Вторым пойдет универсал, третий –маленький овощной. Это минимум, дальше по желанию. У меня, например, добавлен филейник тонкий и сырный нож.

 

Если покупать нормальные ножи, то к ним обязательно надо купить керамический мусат. Все рассматриваемые в этой статье ножи поддаются правке на керамическом мусате, просто с разной периодичностью, но даже мягкий сандвик потребует от вас не более 5 минут раз в неделю. И будет радовать вас своей остротой.

И доска должна быть деревянной или пластиковой, а за попытки порезать ножом на тарелке или другом твердом материале немедленно должна быть проведена жестокая расправа разъяснительная работа.

 

Каким бы ни был кухонный нож, купите к нему керамический мусат, у кого нет, и выбросьте точилки протяжного действия, которые на самом деле только тупят нож. Именно с этого надо начинать обновление кухонного режущего инструмента.

[sibir 85]

Спасибо.Мне очень понравилось работать Японскими ножами-Miko. Могу ошибаться но по моему у Юры Аверьянова такой

[fingrey 5]

Спасибо.Мне очень понравилось работать Японскими ножами-Miko. Могу ошибаться но по моему у Юры Аверьянова такой

Samura Miko, сталь AUS 8. Сегмент трамонтины, но стоит подороже. Предлагаю трамотину попробовать.

[sibir 85]

Может и так-но режет хорошо. В заточке без танцев

[Олег555 117]

А где в Нижнем Tramontina продают???

[fingrey 5]

А где в Нижнем Tramontina продают???

Олег, был отдел в Новой Эре, и еще в ТЦ Индиго, но я давно там не был, есть ли еще - не знаю. И на ганзе есть

Я бы в магазине повертел в руках - а купил бы на ганзе, особенно если несколько штук покупать.

http://forum.guns.ru/forummessage/143/940239.html

http://forum.guns.ru/forummessage/143/1478253.html

Только серию Поливуд не бери, это совсем бюджетка, и сталь там совсем не очень.

[fingrey 5]

На дружественном форуме есть Женя ака shadow-nn, он профессиональный повар. Так он трамонтину по моему совету купил полтора года назад, вот цитирую его:

 

"Ну что за два дня интенсивного использования Tramontina
мне удалось его основательно затупить
Согласен, что при домашнем использовании пол года без заточки проживёт.
Не понравилось как режет парное мясо и мягкие продукты (3+)
Вердикт для дома самое оно (5++), для работы тоже неплохо (подкупает цена !!!), но с каждодневной правкой.
зы
завтра приедет Труд -вача для сравнения,"

 

А опыт использования кухонников  у человека сами понимаете какой.Что касается парного мяса - это очень коррелирует с моими словами об агрессивном резе, который дают порошки, и особенно хорошо это видно на мясе, пленках и тд и тп. Траамонтинка все таки мылит сильно, как всякая нержа.

 

И видео он снял с этой трамонтинкой

 

Женам видео это покажите - сразу у вас такую трамонтинку запросят.

[Олег555 117]

В Индиго отдел специальный ножевой или в каком то общем? Поконкретнее, этаж, право-лево

[fingrey 5]

В Индиго отдел специальный ножевой или в каком то общем? Поконкретнее, этаж, право-лево

Отдел ножевой/посудный на первом этаже и в Новой Эре, и в Индиго. В НЭ - сразу направо. В Индиго - там помню, тут...тут не помню

 

Возможно, это они, но тут Этажи, а не Индиго, короче, надо звонить, может, переехали.

http://www.nozi-posuda52.ru/%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8/tramontina/

[Василий Тёркин 154]

Спасибо.Мне очень понравилось работать Японскими ножами-Miko. Могу ошибаться но по моему у Юры Аверьянова такой

Коль, у меня нож Масахиро, я доволен, хотя, даривший мне его друг сказал что это всего лишь середнячёк)

Мне нравится!

 

За тему спасибо, я как раз перед выбором сейчас!

[ХАН 0]

Такими трамонтинками уже давно пользуюсь, очень нравятся в своем ценовом сегменте)))трамонтинки брал оптом на ганзе, всему офису у комрада TYA , да и в Новой Эре тоже брал, там они бывают по докризисным ценам))(в данном магазине не нравятся продавцы, по сталям не фига не понимают, (да и вообще видимо ни чего не понимают), про японские ножи за 4к , говорят , что вообще не тупятся хоть об камень рк бей ) )

[fingrey 5]

в данном магазине не нравятся продавцы, по сталям не фига не понимают, (да и вообще видимо ни чего не понимают), про японские ножи за 4к , говорят , что вообще не тупятся хоть об камень рк бей ) )

Так надо было прямо при продавце РК в РК ударить.

[ХАН 0]

Так надо было прямо при продавце РК в РК ударить.

Да я хотел))) мне не дали , сказали типо купить придется , дали картошку порезать зато)))

[fingrey 5]

Специально заехал в Новую Эру на разведку.

Пообщался с пареньком, там работающим. У него можно попросить скидку, а если откажет, сказать, что Вам этот магазин хорошо отрекомендовали, и сослаться на меня. Я туда эпизодически захожу, и с умным видом демонстрирую глубокую ножевую эрудицию, он меня помнит.

Итак:

-Белые трамонтины там есть, но,к сожалению, ассортимент очень невелик. Шефов нет, но есть немного универсалов, и обвалочных ножей,  кто много работает с мясом - оценят. Цены неплохие.

-В Этажах, по его словам, ассортимент еще меньше.

-Премиальная серия Центури представлена более широко - но уже дороже, лучше взять на ганзе, но повертеть в руках в магазине можно и нужно.

-На Касуми цены очень неплохи. Это японцы с ламинированием.

-Обязательно надо заехать и купить трамонтиновский сырный нож, цена 180 р, разные расцветки. Нарезание сыра пластами существенно упростится. Также можно купить маленький овощной, очень удобный, 200р вроде бы.

[zzzlllodey 0]

Трамонтина с белой рукоятью действительно очень хорошо работают. Я в Новой эре, по наводке fingrey брал, очень доволен, уже года два как.

[oleg-desantnik 0]

Пообщавшись с Дмитрием, чуть-чуть заболел "ножеманией". Купил охотничий нож из ванадис10, так еще в полной мере сталь не опробовал. Думаю, что на кухне ножи из 45х13 пора менять на более современную сталь, да и ножи сточились, заказал элмакс, что скажу по стали, точиться алмазами не сложно, заточку держит конечно лучше обычой ворсмы, но раз в месяц примерно довожу РК(10-20 движений бруском мелкой зернистости), так как немного садиться, режу им все (овощи, мясо, фрукты) твердого не режу, так как сведен в 0,1 , брадся как картофельник. Следующая сталь решил будет м390 на кухоннеке, буду заказывать помощнее нож, чем этот. 

кстати, нож почти всегда сырой, никаких намеков на потемнее или ржавчину и в помине нет, ручка из микарты  оболденная, даже сырая не скользит!

 

с уважением, Олег.

[Negrus 28]

Дима тебя подсадит на ножи

[fingrey 5]

Интересный нож, у кого заказывал?

[oleg-desantnik 0]

Интересный нож, у кого заказывал?

на ганзе ник Надежда-

иногда выкладывают кухонники, а так работают по заказам в основном. Делали по моему чертежу, чертеж слизал и jendi, только чуть увеличил рукоять. Выбрал их производство ввиду очень плавного сведения(на фото видно как кончик сделан, не топорно)

 

с уважением, Олег.

[oleg-desantnik 0]

Дима тебя подсадит на ножи

а что поделать? ведь он был чертовски прав, когда говорил, что если я попробую хорошие стали, к другому не захочешь возвращаться. Теперь откладываю на м390 

 

с уважением, Олег.

[surgeon 32]

Картофельник со сведением 0,1 главное неподготвленным дамам не давать   !

[fingrey 5]

Ну и отлично!

Олег, так ванадис то как себя показывает хотя бы на кухне?

[oleg-desantnik 0]

До кухни не допустил, я его как мог от питтинга алмазной отчистил, заточил и положил до сезона охоты, хочу посмотреть, если не поидут пятна, то травить не буду. Был на кухне он вот только по приезду пару дней, как опробую в реальных условиях, обязательно отпишусь. да и элмакс теперь в хозяистве есть, его буду тупить

 

с уважением, Олег.

[Fairy 0]

У меня японский нож Suncraft Senzo 1012-01 https://knifeextreme.ru/kuhonnye-nozhi/suncraft/seriya-senzo/nozh-universalnyj-suncraft-senzo-1012-01.html . Нож очень острый и удобный. Качество отличное, без нареканий. 

[Паранин Игорь 1]

Приветствую!

пользуюсь таким

http://trm-russia.ru/index.php/ru/all/kukhonnye-nozhi/tramontina-professional-master-24609-088

но если честно, ни я не жена ни в восторге...

может конечно что то не так с заточкой...но пока ни какого кайфа от пользования... (((