Колбасы от Аяна

[sibir 85]

Сань, когда на промысел выйдешь?-в смысле на реализацию колбас?

[Аян 2]

Коль, не обещаю...(( Может к сентябрю.. Камеру для сыровяления доделать надо. И коптильную камеру. Испытал все датчики необходимые, заказал, жду прихода (датчиков).

[Крокодил 57]

Ингридиенты(в процентах на кг):

1. Мясо свинина(я беру лопатку около 30%жирности)

2. Сливки 20%

3. Соль нитритная 2,3%

4. Специи по вкусу( для вареных колбас советую кроме перца черного молотого, чесночка применить кариандр молотый, молотый кардамон и мускат)

5. Шкурка свиная отваренная( швартенблок) до 50% - по желанию

6. Натуральная оболочка для сосисок - черева баранья, полиамидная оболочка для сосисок. Если взять калибры для сарделек, то будут сардельки. Если добавить мелко рубленый спинной шпиг( он тугоплавкий), то будут шпикачки.

Мясо режем на брусочки-ленты, которые хорошо проходят в жерло мясорубки. Подмораживаем до степени "еще гнется" и пропускаем через 3мм решетку. Фарш раскладываем в пакеты и расплющиваем в лепешку сантиметра по 2 толщиной. Замораживаем фарш не до дубовости, а чтобы ношом резать на полосы можно было. Я использую 1,5 мм решетку, так называемую паштетную. По тому же алгоритму пропускаем через "паштетку" два раза. ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДМОРАЖИВАЕМ ФАРШ МЕЖДУ ОПЕРАЦИЯМИ, температура не должна превысить 12 градусов!!! Перед первой паштеткой довавить ледяные сливки половину объема размешать не руками( во-первых, очень холодно руке, во-вторых, фарш нагреется от руки). Между операциями вводим специи.

Готовую эмульсию держим в холодильнике. Закладываемв шприц и выбиваем готовую продукцию, перекручивая или перевязывая сосиски нужной длины. После набивки надо оставить при комнатной температуре часа на 1,5-2. Закладываем сосиски в кастрюлю, заливаем водой комнатной температуры и доводим на среднем огне воду до t 75-80. И поддерживаем температур в течении 15 минут. После этого быстро охлаждаем ледяной водой. Очень удобно налить таз воды, полочить в него горячие сосиски и лить в них проточную ледяную воду. Сосиски готовы, приятного аппетита!

Сосиски можно заморозить, если сразу не сожрали))

Вопрос есть,

Как поддерживаешь температуру воды? просто включаешь/выключаешь газ?

В духовке не пробовал?

 

И ещё думаю что и 12 градусов это много, я делал так что выше 10 не поднималась точно,  и всё равно бульён на одной партии отошел маненя.

[Аян 2]

При варке сосисок/сарделек нагреваю воду до 50 градусов, кладу продукт( на дно кастрюли надо положить кружок от микроволновки, или льняную салфетку, чтобы продукт не касался дна) и варю 20 минут, если температура воды превышает 80 гр., то уменьшаю газ, если продолжает расти, то или выключаешь воду, или добавляешь холодной воды. В духовке делаю большие батоны, но первые партии сарделек делал тоже в духовке: на температуре 50 градусов с конвекцией около 40 минут, потом повышаешь до 80 гр и готовишь до 68-72 внутри продукта. Кстати, в Икее есть термометры с выносными щупами (рублей 400). Там задается температура и время. Сервелаты и ветчины готовлю в духовке. После камеры для сыровяла и доделки коптильной камеры сделаю термопот литров на 20, тогда буду варить все, включая говяжью синюгу. А-то сделал на Пасху мотаделлу в синюге, она аж 6 кг получилась)) Поместилась только в духовку. Температуру фаршей тоже стараюсь выше 6 гр не отпускать. Точно не отечет.

[Крокодил 57]

Бля не удобно варить большой объём сарделек).

 

А почему делаешь отдельно камеру для сыровялки? В погребе не получается? если вентиляцию принудительную сделать ....

[Крокодил 57]

И в догонку вопрос по нитритной соли, пока не пользую её сам, так как сыровялку ещё не пробовал в больших количествах.

 

Как она температурную обработку держит, вроде по советам профи не хорошо что она греется.

[Аян 2]

Сосисок/сарделек варю по 3 кг. У меня этот объем в одну Цептеровскую кастрюлю, которую для холодца брал, хорошо входит. в чем неудобство?

Сыровял качественный выходит при температуре 12-15 градусов и при влажности 70-75 %. В деревенском погребе и в гаражном это сделать очень проблематично.

[Крокодил 57]

Неудобство когда 6-8 кг сразу сварить пытаешься))) а три это нормально). 

 

Ну наверное погреб погребу рознь тогда), правда я свой погреб пару недель готовил к этому. Хотя он и так был чист. Глубина у меня хорошая, вентиляцию доработал.

[Аян 2]

Чистота и вентиляция - это не основное. Основное - это температура и влажность. У меня в Кстово отличнейший погреб. Но делать из него камеру - очень накладно. Лучше это сделать из холодильного шкафа для напитков(как для пива, газировки, молочки стоят в магазах и на заправках)

[Крокодил 57]

Чистота и вентиляция - это не основное. Основное - это температура и влажность. У меня в Кстово отличнейший погреб. Но делать из него камеру - очень накладно. Лучше это сделать из холодильного шкафа для напитков(как для пива, газировки, молочки стоят в магазах и на заправках)

С этим согласен, накладно даже очень), холодильник очень хороший вариант.

 

По нитратной соли так и не сказал ни чего.

[s665 0]

Саш, если нужно, сделать камеру из погреба с подержанием температуры 12-15 градусов и влажностью 70-75% не дорого можно. Поставить обычный кондиционер, можно БУ, мозги ему чутка подправить, или просто управление переделать. Градусов до 7-10 держать будет.  Вот только влажность такая в погребе не есть гуд по моему и температура для хранения остальных продуктов  высоковата.

Хотя в саду у родителей в погребе температура и так выше 10 градусов не поднималась .

[Аян 2]

Кость, я не спорю, что можно. Но ты правильно написал про влажность для хранения других продуктов. Холодильник объемом 700 литров более, чем достаточен для домашнего сыровяла. Даже для реализации останется. Колбасы в таких условиях вялятся в течении 3-х недель. Кумпяк, бастурма, ломо - 3 недели. Панчетта - 2 месяца. Отлично получается. Хамон еще не пробовал. Испытания проводили многие домашние колбасники и я на маленькой камере. С Такого(700) холодоса не успеешь все сожрать, реализовывать надо будет))

[Аян 2]

Саш, а что-за вопрос был по нитрИтной соли? Я прощелкал.

[Крокодил 57]

Вроде как продукт приготовленный с ней, нельзя ну или не рекомендуют подвергать термообрадотке.

[Аян 2]

Нитритная соль нужна для придания яркого цвета продуктам, которые, как подвергаются термообработке, так и не подвергаются термообработке. Но главная функция нитритной соли - барьер ботулизму, который очень активно заселяет колбасные фарши. А ботулизм - смерть.

[nataliy-09 231]

 С Такого(700) холодоса не успеешь все сожрать, реализовывать надо будет))

Вово сжираете все вкусности,понимаешь ли

 а когда мы дождемся реализации?

[Аян 2]

Наташ, я после полугода диких трат(лечение) усиленно работаю)) и учеба еще. Так-что, на колбасу только ночь (Слава, молчаать!)))) Но, я очень хочу начать собирать с Вас деньги))) за настоящие колбасные изделия. Начну, даст Бог))

[sibir 85]

Наташ, я после полугода диких трат(лечение) усиленно работаю)) и учеба еще. Так-что, на колбасу только ночь (Слава, молчаать!)))) Но, я очень хочу начать собирать с Вас деньги))) за настоящие колбасные изделия. Начну, даст Бог))

Пора! 

[Крокодил 57]

Нитритная соль нужна для придания яркого цвета продуктам, которые, как подвергаются термообработке, так и не подвергаются термообработке. Но главная функция нитритной соли - барьер ботулизму, который очень активно заселяет колбасные фарши. А ботулизм - смерть.

Для чего она нужна ,это я знаю).

 

Так понимаю что твоё мнение , что термообработка продукта возможна, до готовности.

[Крокодил 57]

Кстати а соль где покупал? Или где купить её можно?

[Аян 2]

Интернет. Я беру на Ем Колбаски все ингредиенты. Поставщики, которые есть в НН торгуют оптом. Если будет вариант совместной закупки - готов поучаствовать. Только не по соли, соли банка есть.

[Олег555 117]

Наташ, я после полугода диких трат(лечение) усиленно работаю)) и учеба еще. 

Саня давай с большим энтузиазмом)) Здоровье превыше всего!!! Все будет хорошо, иначе никак!

Мы с Тёркиным супер печку достраиваем, скоро кулинарный канал на суд представим, хотим тебя в гостях видеть часто! Надо рецептами делится!

[Аян 2]

Олежик, все, слава Богу, отлично! Нас е..ать - только ..уй ломать))) А на приглашение с удовольствием откликнусь, особенно с ночевкой))

[Крокодил 57]

Интернет. Я беру на Ем Колбаски все ингредиенты. Поставщики, которые есть в НН торгуют оптом. Если будет вариант совместной закупки - готов поучаствовать. Только не по соли, соли банка есть.

Опт это хорошо)), значит цена интересная (объём конечно надо знать)) ) но думаю договоримся.

[s665 0]

Саш красивые у тебя фотки в теме, вот под впечатлением от них и сваял  на скорую руку )