Перейти к содержимому

sibir

Бастурма

Рекомендуемые сообщения

Свежеподкопченая лосятинка, предварительно посолил сухим посолом дней 10, со специями, с чесночком.

attachicon.gif20170115_193610.jpg

Слегка пересолил, с мясом сложно контролировать соль, пока не натаскался.

Вы, и Коля, и Толя, заблуждаетесь по поводу технологии посола. цельномышечное мясо солится из расчета 23-25 грамм соли на килограмм. Очень желательно, чтобы соль была нитритной. Солится 7 дней и не промывается. вялится, в идеале, при температуре 12-15 градусов и влажности 70-75%.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вы, и Коля, и Толя, заблуждаетесь по поводу технологии посола. цельномышечное мясо солится из расчета 23-25 грамм соли на килограмм. Очень желательно, чтобы соль была нитритной. Солится 7 дней и не промывается. вялится, в идеале, при температуре 12-15 градусов и влажности 70-75%.

 

Перефразируя управдома (Бриллиантовая рука) * а я не знаю как надо, мы технологические институты не заканчивали. У нас и 1 день и много соли по технологии процесса*

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Если не запрещено, то укажу форум, на котором все изложено именно для нас - домашних колбасунов))

http://www.emkolbaski.ru/community/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski/

Реально, самый удобный и доходчивый форум для "домашки".

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я, кстати, вымачивал, часа 3, а то бы в рот не вломил вообще.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я, кстати, вымачивал, часа 3, а то бы в рот не вломил вообще.

бывало раньше и так ))) чем чаще делаешь тем глаза и руки все на автомате сами делают )))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сделала говядину по рецепту Коли sibir получилось очень вкусно и быстро.В воскресенье процесс начала, а в пятницу уже все было готово.Чуть ошиблась со специями для обвалки, но уже купила правильные и в следующий раз будет ещё вкуснее!

post-60-0-62195200-1484601492_thumb.jpg

post-60-0-09639100-1484601521_thumb.jpg

post-60-0-40115300-1484601552_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Зачем делать на глаз, когда есть общепринятые нормы :

- вареные колбасы, сервелаты - 20 грамм/гк (на любителя до 22 грам, но уже солоновато получается);

- сыровяленые колбасы, цельномышечное мясо - 23-25 грамм/кг.

Когда делаешь сыровяленую колбасу, то соль сама распределится в фарше/шроте(нарезке), вялишь цельномышечную, то первые 2-3 дня засол идет при комнатной температуре (удобно в пакете положит на подоконник) и пару раз в день, не вынимая из пакета, мясо массируется. Потом на 4 дня в холодильник, потом вялить. После такого способа рассола нет в пакете, мясо не обезвоживается и получается очень вкусным. А когда вы засыпаете большим количеством соли "на глаз", вся влага из мяса уходит, происходит не вяление, а сушка. После этого вы получаете кусок очень твердой субстанции очень часто еще и с пустотами внутри от низкой влажности во время вяления. Если вы готовите сушеное мясо, а-ля бильтонг, то да, а если вы хотите вяленое мясо, а-ля итальянская коппа или белорусский кумпяк, то надо делать по технологии. Мои оба деда делали вяленое мясо на чердаке. Но, с момента, когда дома встали под металлические крыши, они это перестали делать, так как мясо высыхало. Были непродолжительные периоды, осенью, когда они это делали в амбарах.

Кстати, ребята в декабре на охоте пробовали мой кумпяк, он разошелся очень быстро))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Кумляк хорош был.....

 

Кумпяк, Николай. КумПяк!!!

PS Когда же телефоны научатся правильно писать?)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Кумпяк, Николай. КумПяк!!!

PS Когда же телефоны научатся правильно писать?)))

у Николая пожалуй никогда, мы обречены! :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сегодня тоже опробовал продукт по рецепту Николая. Я такого от лосятины не ожидал. Тонконарезанные куски просто тают во рту. Прелестно. ;)

Жевать вообще не надо.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сегодня на лоджии был обнаружен кусочек, про который я, забегавшись на работе, напрочь забыл.

Кусочек провисел 3 недели.

 post-961-0-72663400-1491513415_thumb.jpg

Очень жаль, что было уже поздно и употребить хоть маленький стаканчик пива "под продукт" не получилось :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас


О нас

Сообщество сайта VOLGAHUNTER это увлеченные своим хобби люди. На нашем форуме обсуждаются самые важные и интересные и актуальные новости охотничьей тематики. Присоединяйтесь!

Популярные категории

Мы в соцсетях

×
Яндекс.Метрика