Чарли 0 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Саша, спасибо за наводку, обязательно зайду. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Аян 2 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Свежеподкопченая лосятинка, предварительно посолил сухим посолом дней 10, со специями, с чесночком. 20170115_193610.jpg Слегка пересолил, с мясом сложно контролировать соль, пока не натаскался. Вы, и Коля, и Толя, заблуждаетесь по поводу технологии посола. цельномышечное мясо солится из расчета 23-25 грамм соли на килограмм. Очень желательно, чтобы соль была нитритной. Солится 7 дней и не промывается. вялится, в идеале, при температуре 12-15 градусов и влажности 70-75%. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
sibir 85 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Вы, и Коля, и Толя, заблуждаетесь по поводу технологии посола. цельномышечное мясо солится из расчета 23-25 грамм соли на килограмм. Очень желательно, чтобы соль была нитритной. Солится 7 дней и не промывается. вялится, в идеале, при температуре 12-15 градусов и влажности 70-75%. Перефразируя управдома (Бриллиантовая рука) * а я не знаю как надо, мы технологические институты не заканчивали. У нас и 1 день и много соли по технологии процесса* Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Аян 2 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Если не запрещено, то укажу форум, на котором все изложено именно для нас - домашних колбасунов)) http://www.emkolbaski.ru/community/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski/ Реально, самый удобный и доходчивый форум для "домашки". Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Чарли 0 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Отличный кстати форум, захожу туда за ликбезом )) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Kolya 26 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Я, кстати, вымачивал, часа 3, а то бы в рот не вломил вообще. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
werewolf 0 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Я, кстати, вымачивал, часа 3, а то бы в рот не вломил вообще. бывало раньше и так ))) чем чаще делаешь тем глаза и руки все на автомате сами делают ))) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Луна 0 Жалоба Опубликовано: 16 января, 2017 Сделала говядину по рецепту Коли sibir получилось очень вкусно и быстро.В воскресенье процесс начала, а в пятницу уже все было готово.Чуть ошиблась со специями для обвалки, но уже купила правильные и в следующий раз будет ещё вкуснее! Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Аян 2 Жалоба Опубликовано: 18 января, 2017 Зачем делать на глаз, когда есть общепринятые нормы : - вареные колбасы, сервелаты - 20 грамм/гк (на любителя до 22 грам, но уже солоновато получается); - сыровяленые колбасы, цельномышечное мясо - 23-25 грамм/кг. Когда делаешь сыровяленую колбасу, то соль сама распределится в фарше/шроте(нарезке), вялишь цельномышечную, то первые 2-3 дня засол идет при комнатной температуре (удобно в пакете положит на подоконник) и пару раз в день, не вынимая из пакета, мясо массируется. Потом на 4 дня в холодильник, потом вялить. После такого способа рассола нет в пакете, мясо не обезвоживается и получается очень вкусным. А когда вы засыпаете большим количеством соли "на глаз", вся влага из мяса уходит, происходит не вяление, а сушка. После этого вы получаете кусок очень твердой субстанции очень часто еще и с пустотами внутри от низкой влажности во время вяления. Если вы готовите сушеное мясо, а-ля бильтонг, то да, а если вы хотите вяленое мясо, а-ля итальянская коппа или белорусский кумпяк, то надо делать по технологии. Мои оба деда делали вяленое мясо на чердаке. Но, с момента, когда дома встали под металлические крыши, они это перестали делать, так как мясо высыхало. Были непродолжительные периоды, осенью, когда они это делали в амбарах. Кстати, ребята в декабре на охоте пробовали мой кумпяк, он разошелся очень быстро)) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
sibir 85 Жалоба Опубликовано: 18 января, 2017 Кумляк хорош был..... Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Земляк 0 Жалоба Опубликовано: 18 января, 2017 Кумляк хорош был..... Кумпяк, Николай. КумПяк!!!PS Когда же телефоны научатся правильно писать?))) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Василий Тёркин 154 Жалоба Опубликовано: 20 января, 2017 Кумпяк, Николай. КумПяк!!! PS Когда же телефоны научатся правильно писать?))) у Николая пожалуй никогда, мы обречены! Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Алексей Жуков 3 Жалоба Опубликовано: 9 марта, 2017 Сегодня тоже опробовал продукт по рецепту Николая. Я такого от лосятины не ожидал. Тонконарезанные куски просто тают во рту. Прелестно. Жевать вообще не надо. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
surgeon 32 Жалоба Опубликовано: 6 апреля, 2017 Сегодня на лоджии был обнаружен кусочек, про который я, забегавшись на работе, напрочь забыл. Кусочек провисел 3 недели. Очень жаль, что было уже поздно и употребить хоть маленький стаканчик пива "под продукт" не получилось Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах