"Басма" - как много в этом аромате...

[Василий Тёркин 154]

"Басма" - как много в этом аромате...

Для сердца Русского слилось,

Так для охотника отозвалось,..

Приготовление Басмы, с первого взгляда очень несложное занятие - в принципе, это почти так, и приготовить это блюдо может каждый! Главные плюсы Басмы для нас, Охотников в том, что мясо в ней не может получиться жёстким, по определению, поэтому в ней может быть и Лосятина и Кабанятина и Птица, даже "резиновая" утка)))

Есть два основных аспекта и принципа приготовления Басмы, это правильное расположение мяса, сала и овощей в слоях и правильное поддержание горения огня под казанчиком! Время приготовления Басмы в казане до 20 литров, не менее 2 часов, от 25 до 40 литров не менее 3,5 часов. (к сожалению, у меня при приготовлении этого блюда было менее 2,5 часов)

Точные пропорции сказать не могу, это по вкусу, но соотношение мяса к овощам примерно не менее 1х3 и не более 1х5

Ингредиенты:

Мясо (кабан, лось или баранина)

Сало (кабанье, свиное или курдючное)

Лук

Морковь

Болгарский перец

Острый перец (кладётся целыми неповреждёнными перчиками, дабы не отдавал остроту а лишь аромат)

Капуста

Репа

Помидоры

Айва (можно заменить антоновкой)

Картофель (можно заменить смесью репа-кабачёк-баклажан)

Зелень (по вкусу, но петрушка и укроп обязательно, желательна кинза)

Зира (кумин), Кориандр молотый, Чёрный перец или смесь перцев (1/2 чили х 1 чёрный х 1,5 белый).

 

Процесс приготовления следующий - "следите за руками"(с) , итак, приступим:

За пару суток до приготовления Басмы Мясо лучше всего замариновать, это просто и вам потребуются лишь соль, перец, зира и лук!

 

На дно холодного казана выкладываем сало:

 

Следующим слоем кладём мясо на косточке и голяшки:

 

Затем выкладываем мякоть и мясо на тоненьких косточках:

 

Следующим слоем идёт репчатый лучёк, причём достаточно много, это очень важно, т.к. лук даст много сока и в нём будет тушиться наше мяско, становясь мягким и ароматным, а также эти пары будут помогать готовиться следующим слоям, которые тоже начнут отдавать сок. Замечу, что в Басму мы не добавляем воду (вообще!) овощи дадут очень много сока!!!

 

Вообще, чтобы выделить вкус одного или нескольких ингредиентов его нужно отдельно посолить,вот солим лук, и заодно добавляем молотый кориандр, перец ну и молотый имбирь (мне так захотелось )

 

Следующей в блюдо красивым ярким слоем идёт морковка (выбирать морковку лучше с ярко орнажевой внутренней частью и чуть светлее сердцевиной, такая слаще и ароматнее полужёлтой), порезанная бляшками и посыпается солькой и Зирой:

 

Теперь капуста, порезанная соломкой, капусту лучше пересыпать крупной солью и немного помять, пожамкать, так она быстрее отдаст сок и будет мягче:

 

Ну и конечно царица Русского стола - Картошка!!!

 

Но ведь в старину не знали её и использовали родной нам овощь, под названием Репа, вот её туда же!

 

Для этого раза была использована Баранина, а она великолепно сочитается с айвой - и её в казан:

 

Самым ярким заключительным слоем будет острый перчик (повторюсь важно без трещинок иначе отдаст остроту вместо аромата), болгарский перчик, помидорка и конечно зелень!!! Посыпаем это всё солью, зирой, перчиком и кориандром!!!

 

Всё это накрываем целыми внешними листами капусты, для того, что бы пар от сока овощей конденсируяс стекал обратно вниз, и получался круговорот воды в казане))) (летом лучше использовать зеленые листочки они ещё и ароматнее):

Ставим всё это на огонь (по огоньку чуть ниже опишу подробнее - это важно!)

Затем подбираем крышку диаметром меньше стандартной, на неё кладём груз (например сковородка чугунная) и накрываем всё это основной крышкой, плотно прижатой дополнительным грузом, чтобы ни капельни пара не вышло наружу из казанчика)

 

По огню, сначала кладём мелкие щепки, чтобы ярко и жарко горели, несколько минут, чтобы раскочегарить и потихоньку сало прижариваться начало, затем кладём уже понемногу чтобы в казане было активное но не сильное побулькивание, важно не перегревать а долго и уверенно томить это блюдо!!! Постоянно прислушиваться к нему!!!

Да, ещё очень важный момент, это помощьники, кторые уже через два часа должны отгонять людей, пришедших на аромат, а ведь аромат стоит на всю округу, поэтому соседей звать на ужин точно придётся, а то слюной захлебнутся))))) Ну ничего на всех хватит!!!

 

Ну вот прошло не менее 2,5 часов (в нашем случае не хватило всё таки часика)

И....... Наливаем..... Созываем Народ..... И.......... Только успевай накладывать!!!

Вот:

 

Приятного аппетита!!!

[sibir 85]

Юра, не ел басму вот в таком исполнении ни разу- в казане , да на воздухе.Наверняка в кафешках только. Но, по поводу айвы готов пожалуй сказать , что ее лучше класть чем антоновку, ибо с яблоками много чего ел. Все было очень вкусно так, что даже ребенка ругать не стал, что не ест-сам съел

[Саша Дзержинский 11]

Юра, весчь!!!

Посмотрел фотки и вкус вспомнился, супер! 

[Аян 2]

Юр, все, что выходит из под твоей руки очень вкусно! Моим нравится, когда мясо делаешь не один нижний слой, но еще один по середине)) Но это так, разговор поддержать)))) кулинария она как искусство-полет фантазии!!!

[Василий Тёркин 154]

Юр, все, что выходит из под твоей руки очень вкусно! Моим нравится, когда мясо делаешь не один нижний слой, но еще один по середине)) Но это так, разговор поддержать)))) кулинария она как искусство-полет фантазии!!!

Спасибо! А что Саша, идея, если самые нежные кусочки положить в середину, под картошечку, то получится *Детский* слой, он будет более диетический, как на пару приготовленный!

[Аян 2]

Да, и еще надо курдюк резать тонкими пластами от цельного куска, ломти получаются с ладонь размером, а толщину делать около 5 мм и положить их на этот диетический слой))))Тогда их ни кто не обнаружит и не скажет, что слой не диетический)))

[zoomych 22]

"Басма" - как много в этом аромате...

Для сердца Русского слилось,

Так для охотника отозвалось,..

 IMG_0405.jpg

 

Приятного аппетита!!!

Басма-действительно шикарное блюдо! Юр просто молодец! Я думаю, что хлебушек от Виталия, будет к стати https://www.youtube.com/watch?v=sGRL8fry2Rg&list=LL85uTFVGCsMBlyneEET3vvg

[Василий Тёркин 154]

Басма-действительно шикарное блюдо! Юр просто молодец! Я думаю, что хлебушек от Виталия, будет к стати https://www.youtube.com/watch?v=sGRL8fry2Rg&list=LL85uTFVGCsMBlyneEET3vvg

Спасибо! Мне на днях рецептик вкусного хлебушка Саша шепнул, с маслинами и жареным лучком - ммммммммм....... тоже объеденье!

Обещаю здесь пошаговый рецепт с фото выложить, как ещё раз сделаю!!!

Вчера взгрустнулось и сделал утку под овощами (примерно как басма рецепт) так ещё сверху блином из дрожжевого теста накрыл, потушил на плите 25 минут, потом снял крышку и в духовку, дозрело блюдо и тесто сверху блюда покрылось румяной корочкой, получается типа лаваша, только внутренняя сторона (та что к овощам) полу варёная полу печеная, - Доча сказала, что это пицца невидимка, то есть свиду лаваш а по вкусу пицца, но нет ничего)))))))))))))))))) Рекомендую!