Харчо по-охотничьи

Харчо — старинный грузинский суп, наваристый, ароматный, делается приемущественно из говядины. Он так и переводится с грузинского суп из говядины
А так как дикая говядина, по большому счету это лосятина, то приготовим его из мяса лося!

Ингредиенты:

мясо лося
грецкий орех
чеснок
лук
томаты или томат паста
говяжий жир (для жарки), можно раст масло
рис
зелень петрушки и кинза
приправа уцхо-сунели (можно хмели-сунели, но это смесь в которой главный ингредиент пажитник (см. состав) — он и называется у них уцхо-сунели)
шафран
красный жгучий перец (можно молотый)
лавровый лист
кориандр
Соус ткемали (главный ингредиент)

Приготовление:

Мясо лося достаточно жёсткое, поэтому варить его лучше нарезав предварительно тонкими пластинками поперек волокон около сантиметра толщиной. Итак, варим мяско, лучше с косточками для наваристого бульона, чтобы основа всех супов, бульон получился вкусным, прозрачным и наваристым, несколько советов:
Во-первых, мясо нужно класть сразу ещё в холодную воду, тем самым оно отдаст макимум вкуса и аромата, а вот если вы варите мясо например в салат или порезать на бутерброд, то его наоборот надо закидывать в кипящую воду, так оно меньше сока отдаст в бульон и оставит в себе! ;)
Во-вторых, Бульон должен вариться на слабом огне, не кипеть и не бурлить, а также своевременно постоянно нужно снимать накипь, так бульончик будет прозрачным как слеза :)

В-трельих, при приготовлении бульона, лучше туда добавить луковицу целиком не очищать её от шелухи, надрезав накрест не до конца, что б не развалился, плюс дополнительный цвет и аромат придаст поджаренная крупным кольцом морковь и лук на сухой сковородке, до образования темной корочки… Всё это после приготовления бульона нужно обязательно извлечь! :P
Ну и в-четвертых бульон не нужно солить, вообще никогда не солите полуфабрикат — солите начальный этап становления супа, тоесть, положив основные ингредиенты. И не бойтесь, от этого мясо и овощи не будут потом казаться недосоленными, все будет хорошо!!!

По бульону напоследок добавлю, рекомендую всегда процеживать бульон, ну кроме конечно полевых условий, тем самым вы исключите в нем остатки костей мелких разных, муть, образованную от свернувшейся кроми, ну и тп…
Следуя этим советам у вас точно получится прозрачный, красивого цвета, великолепного аромата и вкуса бульон — основа для всех супов!

Продолжим :)
Бульон поварили, попробовали мясо на готовность, продолжаем процесс! Именно процесс, ведь харчо, да и любое блюдо требует бережного и внимательного к себе отношения ;)
Лучек нарезаем в четверть кольца, тоесть поплам, потом ещё пополам, и режем… обжариваем на сковородке на говяжьем жире, ну или лосином, когда ни того ни другого то на растительном маслице тоже хорошо, главное не сжечь, а только до румянца.

Многие кладут томат пасту сразу в суп, это неправильно и ведет к изжоге, чтобы этого избежать, пасту надо поджарить на сковородке, что мы и делаем, отодвигаем на сковородке лук по краям и в середине быстренько помешивая обжариваем её родимую… предварительно опустив каждую помидорку в кипящий бульон на половничке, вы их легко очитите от кожицы, потом мелко нарезаем и в сковородку, ка только приготовили пасту и перемешиваем всё с лучком. Главное здесь добавить томат пасту и /или томаты только для цвета, без фанатизма что бы кислинка в супе не ощущалась от них, кислинку даст другой, ниже описаный ингредиент! (примерно на кастрюлю в 3-4 литра две средних помидорки и чайную ложечку с горкой томат пасты) Повторю от них главное цвет а не вкус. Пасируем помешивая лук с пастой и помидорками и сразу в кастрюлю с готовым бульоном.
Если готовите дома то грецкий орех пропустить через мясорубку, а лучше, взяв немного бульона блендером в кашу!!! добавляем кашицу грецкого ореха в бульон.
Теперь пришло время риса, ведь он является главным наполнителем супа, вместо картофеля по нашему и капусты)))

Рис тщательно промываем, и………. внимательно………… класть рис нужно столько, чтобы его было где то между необходимым и достаточным… :P ну представьте рис разваривается в два с половиной раза, тоесть стакан 200 грамм даст 450 мл каши, соответственно это как раз на кастрюлю из 4 литров! И ещё………важно………. что бы рис не разварился, поэтому кладём его примерно за 15 минут до готовности супа.
Так, с рисом разобрались, теперь закинув рис, добавляем главные специи это соус ткемали, помешивая понемногу добавляем и пробуем, как только вкус бульона стал приятно кисловатым, то достаточно, ну ещё ложечку чайную добавьте! :P

Теперь красный перец, также понесногу, что бы дать остринку, нормальную такую но не жесть ка жгло что бы… поэтому добавляя давайте близким попробовать, т..к. рецепторы затупляются при нескольких пробованиях и есть риск переперчить…
Теперь кладем хмели-сунели, кориандр молотый или горошек толчёный, шафран и совет от меня, к мясу добавляйте всегда обязательно мяту или чабрец, он же чабер, он же тимьян :D — это уберет у мяса все привкусы и усилит аромат.
Перед самой подачей на стол, когда уже выключили огонь, нарезаем зелень петрушки и кинзы, чесночек, перемешиваем ножечком, меелко подрезая… Добавляем в бульон, перемешиваем, и через пять минут можно подавать на стол!
Подача должна быть столь же интересной как и этот ароматный вкусный наваристый суп:берем суповую тарелочку, в серединку выкладываем мясо горкой, аккуратненько наливаем супчик, и на горку мяса чуть поливаем бульончиком с рисочком, чтобы стекая рисок как бы падая оставался на горочке, пар-тройку листочков зелени кладем на вершинку и посыпаем немного остатком молотого грецкого ореха! Подавать лучше с лаваном или домашним пшеничным хлебушком! Надо знать, что харчо, это суп одного дня, завтра он уже будет не тот, и встанет как холодец, поэтому готовьте или немного, или…. зовите друзей! В компании и кушать веселее и…
Наливаем желанным любимым гостям из запотевшей бутылочки чачу или домашний самогончик, иииииииииииииии…………….
Приятного аппетита!!! :)
Обсудить на форуме